ผู้คนส่วนใหญ่เราอาจจะคุ้นชินกับภาพของลาบในฐานะของอาหารอีสานมาก อาจจะเพราะด้วยจำนวนประชากรและร้านอาหารอีสานที่เข้ามาอยู่ในกรุงเทพ ทำให้เราคุ้นชิ้นกันลาบอีสานค่อนข้างมาก กลับกันในภาคเหนือเองก็มีลาบเหมือน ๆ กัน แต่กลับไม่แมสหรือได้รับความนิยมเท่าลาบอีสานเสียอย่างนั้นไป
ในวัฒนธรรมลาบของคนเหนือ ในอดีตก็ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูงเลยทีเดียว ตลอดจนเป็นอะไรที่เกิดขึ้นในโอกาสพิเศษ โดยอาจารย์ธเนศวร์ เจริญเมือง เคยเล่าในวงเสวนาว่าในอดีตการทำลาบหมายถึงว่าเราจะต้องล้มวัวล้มควายเพื่อมาทำกิน กอปรกับต้องใช้แรงคนมากในการทำลาบ มีการแบ่งหน้าที่ต่าง ๆ ซึ่งเป็นอะไรที่ค่อนข้างนิยมในหมู่ผู้ชาย ลาบจึงเป็นอะไรที่ยึดโยงกับความเป็นชายในสังคมล้านนามาอย่างยาวนาน โดยลาบในวัฒนธรรมเหนือในอดีตจะนิยมเป็นลาบเนื้อควายเป็นหลัก นอกจากนี้ยังมีการทำที่ละเมียดละไม สับเสียจนละเอียด มีเครื่องเทศอย่างมะแขว่นมาประกอบ
ลาบเมืองจะแบ่งออกเป็น 2 อย่างง่าย ๆ คือลาบดิบ กับลาบคั่ว โดยลาบดิบนี้จะมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมชาย โดยมองว่าลาบดิบ ๆ แดง ๆ คาวเลือดกินกับเหล้านี้เป็นลาบของนักเลงหรือคนใจถึงเท่านั้น ผู้ชายที่กินลาบดิบได้จึงถูกมองว่าเป็นคนใจถึงและได้รับการยอมรับ โดยในบทความของอาจารย์สนั่น ธรรมธิ ได้เสนอว่าการกินของดิบนี้เกี่ยวเนื่องกับคติเรื่องยักษ์ โดยชายชาตรีที่กินของดิบได้จะได้รับการยอมรับ ถูกมองว่าแข็งแกร่งเหมือนยักษ์ ในขณะที่ลาบคั่วนั้นจะสุก ไม่ดิบจึงเป็นอาหารที่จำเพาะให้เด็กและผู้หญิงกินกัน ผู้ชายที่ไม่กล้ากินลาบดิบในอดีตจึงถูกมองว่าไม่สมชายอย่างนั้นไป ซึ่งก็สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมชายเป็นใหญ่ในภาคเหนืออยู่พอสมควร ซึ่งวัฒนธรรมชายของลาบดิบในทางเหนือนี้ จะตรงกับวัฒนธรรมชายของก้อยดิบในทางอีสาน แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์กันในเรื่องของวัฒนธรรมอาหาร ตลอดจนความเชื่อของคนทั้งสองภูมิภาค
ในส่วนของความเชื่อว่า “ลาบ” พ้องกับ “ลาภ” นั้น ทางเหนือเองก็มีความเชื่อเหมือนกันกับทางอีสาน โดยมองว่าการที่มีลาบกินนั้นเป็นลาภ เพราะเป็นอะไรที่นานทีมีหนหนึ่ง จึงเป็นสัญลักษณ์ของโชค และนิยมทำลาบกันเนื่องในโอกาสพิเศษดังที่กล่าวไป
ถึงแม้ว่าในปัจจุบัน วัฒนธรรมลาบของชายชาตรีอาจจะลดน้อยถอยลงไปบ้างตามความเปลี่ยนแปลงของสังคม แต่ถึงอย่างนั้น ลาบก็ยังคงเหลือให้เห็นอยู่ในภาคเหนือของไทยในฐานะของวัฒนธรรมการกินทั่วไป จะหญิงหรือชายก็ล้วนแต่สามารถเลือกกินลาบได้ตามที่ชอบ ไม่ได้จำกัดว่าชายต้องกินลาบดิบ หญิงต้องกินลาบคั่วกันอีกต่อไป
#จานโปรด#ลาบ#อาหารเหนือ
