ฮะเก๋า (虾饺) หรือ “เกี๊ยวกุ้ง” คือหนึ่งในราชา “ติ่มซำ” ของกวางตุ้ง จุดเด่นอยู่ที่แป้งใสกึ่งโปร่งแสง มองเห็นเนื้อกุ้งเด้งด้านในเหมือนพลอยสีชมพูอ่อน ๆ ทำให้ถูกตั้งฉายาว่า “ราชาแห่งติ่มซำทั้งปวง” ทั้งยังเป็นของว่างที่อยู่คู่โต๊ะน้ำชาจีนมากว่าร้อยปี
.
จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ ฮะเก๋าถือกำเนิดขึ้นช่วงปลายราชวงศ์ชิง ราวปลายศตวรรษที่ 19 ใน มลฑลกวางตุ้ง เมืองผั่นอวี๋ (泮鱼) ซึ่งเป็นชุมชนริมน้ำที่มีชาวประมงอาศัยอยู่จำนวนมาก ชาวบ้านที่ต้องออกหาปลาตั้งแต่ตีสี่มักจะต้องการอาหารที่ทำง่าย อิ่มท้อง และเก็บได้นาน จึงมีแนวคิดที่จะนำกุ้งสดจากแม่น้ำมาห่อด้วยแป้งบาง ๆ แล้วนำไปนึ่งให้สุกพอดี
ในยุคแรกฮะเก๋าไม่ใช่อาหารหรู แต่เป็นเมนูชาวบ้านเพื่อรองท้องก่อนออกงาน
.
โดยเทคนิคเฉพาะของกวางตุ้งคือการนำ “แป้งมันสำปะหลัง + แป้งสาลี” มาผสมกัน เพื่อให้ติ่มซำ “ใสแต่เหนียว” แป้งที่ใช้ทำมาจาก “แป้งมันสำปะหลัง + แป้งสาลี”
.
ส่วนเรื่องที่ทำให้ฮะเก๋าโด่งดังไปทั่วจีน มาจากตำนานของ เชฟกวางตุ้งในยุคราชวงศ์ชิงตอนปลาย ที่ต้องการคิดเมนูใหม่ให้ร้านน้ำชาของตัวเองโดดเด่นกว่าเจ้าอื่น ๆ เขาเลยเปลี่ยนสูตรเดิมของฮะเก๋าให้หรูขึ้น ด้วยการทำให้กุ้งเด้งขึ้น ปรุงด้วยมันหมูเพื่อความชุ่มฉ่ำ และพัฒนาวิธีนวดแป้งให้บางจนแทบโปร่งแสง ว่ากันว่าเชฟมีแรงบันดาลใจมาจาก เครื่องแต่งกายของหญิงสาวชาวกว่างโจว ที่นิยมใส่ชุดผ้าแพรบาง และระยิบระยับ จึงทำให้ติ่มซำของเขาเอง “บาง งาม และดูดี” แบบเดียวกัน
.
เข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อวัฒนธรรมน้ำชากวางตุ้งเฟื่องฟู ร้านติ่มซำจำนวนมากเริ่มแข่งขันกันคิดค้น “สี่จตุรเทพติ่มซำ” ซึ่งประกอบด้วย ฮะเก๋า ขนมจีบหมู ซาลาเปาหมูแดง ฟองเต้าหู้ทอด และในบรรดาทั้งสี่ ฮะเก๋าถูกยกย่องว่าเป็น “ตัววัดฝีมือเชฟ” เพราะทำยากที่สุด ต้องนวดแป้งให้ใสพอดี ไม่ขาด ไม่แตก และต้องจับจีบให้ได้ 12 จีบ ตามแบบฉบับกวางตุ้ง (บางร้านเชื่อว่าเลข 12 เป็นเลขแห่งความมงคล)
.
ปัจจุบัน ฮะเก๋าไม่ได้เป็นแค่อาหารเช้าของชาวกวางตุ้งอีกต่อไป แต่กลายเป็นเมนูสากลที่เสิร์ฟทั่วโลก ทั้งยังถูกดัดแปลงหลากหลาย เช่น ฮะเก๋าทรัฟเฟิล, ฮะเก๋าเห็ดหอม, ฮะเก๋าหอยเชลล์ หรือแม้แต่ฮะเก๋าสีดำที่ทำจากหมึกปลาหมึก เพื่อให้เข้ากับความนิยมด้านอาหารสมัยใหม่
#ฮะเก๋า#อาหารจีน#จานโปรด#อาหาร#ของกิน#BBL#BangkokBank#ธนาคารกรุงเทพ
