ในตำราอาหารไทยเก่า ๆ ก็นับว่ามียำสารพัดอย่างให้เลือกสรรและสูตรได้ลิ้มลอง แต่ในบางครั้งด้วยความที่เป็นภาษาเก่าทำให้อาจจะมีหลาย ๆ คำที่คนสมัยใหม่ไม่คุ้นเคยหรืออาจจะหายไปจากสังคมในปัจจุบัน หนึ่งในนั้นก็คือวัตถุดิบสำคัญอย่างหนึ่งนามว่า “แท่” ที่นำมาใช้ทำ “ยำแท่” แต่… แท่นี้แท้จริงมันคืออะไร?
.
ในแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้มีอธิบายเอาไว้ชัดเจนว่าแท่คืออะไรกันแน่ แต่ทั้งนี้กลับพบคำอธิบายอยู่ในตำราอาหารในยุคหลังจากนั้น คือรุ่นลูกของท่านผู้หญิงเปลี่ยนอย่างคุณหญิงพวง บุนนาค ที่บันทึกสูตรยำแท่ไว้ในตำรากับข้าวประจำวัน เอาไว้ว่า “แท่นั้นเขาทำด้วยแมงกระพรุนดองน้ำฝาดจึงกรอบ เจ๊กชอบใช้และมักผสมกับแยงตาโฟ” กล่าวคือมันคือแมงกะพรุนที่นิยมใส่ในเย็นตาโฟเมื่อก่อนนั่นเอง
.
ตำรับยำแท่ของแม่ครัวหัวป่าก์ แบ่งออกเป็นอย่างไทยกับอย่างจีน โดยยำแท่อย่างจีนจะมีความหลากหลายของเนื้อสัตว์มากกว่าเพราะมีกุ้งกับปลาหมึกเผาเข้ามาประกอบด้วย ส่วนสูตรยำแท่อย่างไทย พบว่ามีน้ำพริกเผาเพิ่มเข้ามาให้เกิดรสชาติที่อาจจะแปลกใหม่กว่าอย่างจีน
.
แม้ว่าทุกวันนี้จะยังพอมีอาหารจำพวแมงกะพรุนให้เห็นอยู่บ้าง เช่นแมงกะพรุนน้ำมันงา อย่างไรก็ดี ชื่อ “แท่” นี้กลับกลายเป็นชื่อที่ค่อย ๆ หายไปและไม่ได้นิยมใช้กันแล้วในปัจจุบัน…
.
เรียบเรียงโดยสุดโปรด by Bangkok Bank
