“ยำใหญ่ใส่สารพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ”
.
ความตอนหนึ่งจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บอกเล่าถึงเรื่องราวของ “ยำใหญ่” อาหารไทยอย่างหนึ่งที่มีอายุมานับร้อยปี แต่สิ่งที่เราจะมาพูดถึงในวันนี้ไม่ใช่ยำใหญ่ แต่เป็นองค์ประกอบหนึ่งของยำใหญ่ที่ปรากฏในกาพย์บทข้างต้นคือ “น้ำปลาญี่ปุ่น”
.
ถ้าพูดถึงซอสปรุงรสแบบญี่ปุ่นที่คนในปัจจุบันรู้จักกันอาจจะนึกไปถึงซอสอย่าง “โชยุ” และอาจจะคิดไปว่า น้ำปลาญี่ปุ่นไม่มีจริง เพราะขนาดคำศัพท์ว่าน้ำปลาในภาษาญี่ปุ่นยังใช้ทับศัพท์ภาษาไทยว่า นัมปุรา เลย แต่จริง ๆ แล้วน้ำปลาญี่ปุ่น มันก็คือน้ำปลาที่มีอยู่จริงในญี่ปุ่นแต่นิยมกินกันแค่เฉพาะบางภูมิภาคเช่นที่อากิตะ เป็นต้น แต่ไม่ได้แพร่หลายเท่าโชยุ ทำให้เราพอจะเห็นว่า โชยุไม่ใช่น้ำปลา นอกจากนี้โชยุยังเป็นเครื่องปรุงประเภทถั่วหมักเดียวกันกับซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา
.
การเดินทางของน้ำปลาญี่ปุ่นเข้ามาในประเทศไทยสันนิษฐานว่าเข้ามาพร้อมกับพ่อค้า โดยเป็นน้ำปลาที่แพร่หลายในชนชั้นสูงและชาววัง ดังที่ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนที่กำชับเรื่องน้ำปลาญี่ปุ่นไว้ในหลายเมนูเช่น ยำใหญ่ และปูพล่า โดยกฤช เหลือละมัย ได้ให้ความเห็นว่าน้ำปลาญี่ปุ่นไม่เค็มเท่าน้ำปลาไทย ตลอดจนศึกษาพบว่าน้ำปลาญี่ปุ่นนี้เป็นการใช้น้ำปลามาผสมกับซีอิ๊วทำให้กลมกล่อมกว่า
.
ร่องรอยของน้ำปลาญี่ปุ่นในสำรับอาหารไทยได้แสดงให้เห็นถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารซึ่งกันและกันของสองวัฒนธรรมผ่านการค้า ถึงแม้ว่าไทยจะมีน้ำปลาอยู่แล้วแต่น้ำปลาญี่ปุ่นเองก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงชั้นเลิศที่ถูกนำมาใช้ผสมผสานกับวัฒนธรรมอาหารในไทย จนเกิดเป็นเมนูเลิศรสและทิ้งร่องรอยหลักฐานทางประวัติศาสตร์เอาไว้ผ่านวรรณคดีมาจนถึงปัจจุบัน
อ้างอิง:
https://waymagazine.org/krit06/
https://krua.co/food_story/japanese-fish-sauce
