ถ้าเกาหลีมีมักกอลลี ญี่ปุ่นมีสาเก ไทยก็คงจะมีน้ำข้าวหมากนี่แหละที่เป็นตัวท้าชนได้
.
ข้าวหมาก อาหารหมักแบบภูมิปัญญาโบราณ มีรสหอมหวานชื่นใจ มีกลิ่นแอลกอฮอล์อ่อน ๆ สามารถนำไปประกอบอาหารได้ กินเล่นก็ได้ หรือจะเรียกว่าเป็นการหมักแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติแบบชาวบ้านก็คงไม่ผิดนัก
.
สมัยก่อนคนไทยปลูกข้าวกัน ทุกบ้านก็จะมีข้าวเต็มไปหมด ก็เลยต้องหาวิธีแปรรูป หรือถนอมอาหาร เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ๆ และการหมักข้าวก็เป็นหนึ่งในวิธีถนอมอาหารตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน
.
เริ่มจากการนำข้าวเหนียวมาล้างให้สะอาด แล้วบด “ลูกแป้ง” ลงไปคลุกให้เข้ากัน ตัวลูกแป้งนี้จะเป็นก้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ซึ่งข้าวหมากจะออกมามีคุณภาพเป็นอย่างไร หอมอร่อยหรือไม่ หลัก ๆ ก็มาจากลูกแป้งนี่แหละ สมัยนั้นสูตรการทำลูกแป้งจึงมักจะสืบทอดกันภายในครอบครัว
.
เมื่อนำข้าวเหนียวมาคลุกกับลูกแป้งจนได้ที่แล้ว ก็นำไปใส่ภาชนะปิดสนิทและตั้งไว้ในที่แห้งและเย็นราว ๆ 2 – 3 วัน ให้รา และยีสต์ค่อย ๆ เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล ในขั้นตอนนี้จะทำให้เกิดน้ำออกมาทีละนิดซึ่งคนโบราณจะเรียกกันว่า “น้ำต้อย”
.
น้ำต้อยที่ได้จากการหมักข้าวหมาก จะมีรสหอมหวาน หอมกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย เพราะมีแอลกอฮอล์ต่ำ ๆ แต่ถ้าหมักหลายวันก็อาจจะกลายเป็นน้ำเมาที่แอลกอฮอล์สูงขึ้นได้ ส่วนตัวข้าวที่หมักได้ที่ ก็จะนุ่ม รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย สมัยก่อนคนจะนิยมกินกับข้าวหลามตัดที่รสจืด มัน โรยถั่วทอง เป็นขนมชื่นใจคลายร้อน
.
นอกจากความอร่อยแล้ว ข้าวหมากถือได้ว่าเป็นแหล่งโพรไบโอติกส์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย กระตุ้นภูมิคุ้มกันอีกด้วย
.
ปัจจุบัน ข้าวหมากไม่ค่อยเป็นที่นิยมในหมู่คนรุ่นใหม่นัก โดยมากคนที่ยังนิยมกินมักจะเป็นคนสูงอายุ ทำให้ภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำข้าวหมาก อาจต้องเลือนหายไปตามกาลเวลาอย่างน่าเสียดาย…
.
อ้างอิง:
https://krua.co/food_story/sweet-fermented-rice
