อูมามิ ชื่อนี้อาจจะเป็นอีกหนึ่งชื่อที่ผู้คนจดจำได้มากที่สุดจากโฆษณาของผงชูรสในเครืออายิโนะโมะโต๊ะ แต่เคยสงสัยกันไหมว่ารสชาติอูมามินี้มันเป็นรสชาติแบบใด และทำไมถึงมีศัพท์เฉพาะเป็นภาษาญี่ปุ่น? ประเทศอื่นเขาไม่มีรสชาตินี้กันเหรอ?
อูมามิ นับว่าเป็นรสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัว มีที่มาจากคำว่าอูไมที่แปลว่าอร่อยในภาษาญี่ปุ่น ฉะนั้นแล้วถ้าจะให้แปลตรงตัวก็คงจะเป็นว่า “รสอร่อย” โดยเป็นรสของกลูตาเมทอิสระซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่มีในอาหาร ถ้าจะให้เปรียบเทียบเป็นรสชาติแบบเข้าใจง่าย ๆ ก็คงจะเป็นรสที่เกิดจากการต้มกระดูกเคี่ยวจนเป็นน้ำซุปกลมกล่อมออกมา โดยเป็นรสชาติที่ยกให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ
รสชาติอูมามิของญี่ปุ่นกล่าวกันว่าเป็นรสที่มีในน้ำซุปของญี่ปุ่นอย่างเช่นพวกซุปดาชิที่มีวัตถุดิบสำคัญอย่างสาหร่ายคมบุ ตลอดจนคัตสึโอะบูชิ(ปลาโอแห้งที่เราเคยนำเสนอไปเมื่อนานมา) ซึ่งรสชาติซุปดาชิที่ใส่วัตถุดิบเหล่านี้เป็นรสชาติที่กลมกล่อมมาก โดยมีการคิดค้นและระบุถึงการมีอยู่ของรสอูมามินี้เป็นครั้งแรกในญี่ปุ่นปี 1908 โดยชายที่มีนามว่า “คิคุนาเอะ อิเคดะ” ผู้เป็นอาจารย์สอนอยู่ที่มหาวิทยาลัยโตเกียว ซึ่งค้นพบว่ารสชาติของซุปดาชินี้มันแตกต่างไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ซึ่งก็มีลูกศิษย์ของเขาศึกษาต่อกันมาจนหาสูตรของรสอูมามิได้ และพบว่ามันสถิตอยู่ในสารพัดวัตถุดิบของญี่ปุ่นตั้งแต่สาหร่ายคมบุ เห็ดชิตาเกะ ไปจนถึงปลาโอแห้ง
แน่นอนว่าในเมื่อมันเป็นรสชาติ มนุษย์เราก็น่าจะมีโอกาสค้นพบกับรสชาตินี้ไปแล้วไม่รู้กี่ครั้งต่อกี่ครั้ง ซึ่งรสชาติอย่างอูมามินั้น น่าจะมีอยู่ในอาหารอื่น ๆ อยู่แล้ว ซึ่งเจ้ากลูตาเมทที่เป็นเจ้าของรสชาติอูมามินี้ พบว่าในสูตรน้ำปลาของฝั่งกรีกโรมันที่เรียกกันว่าการัมก็เป็นน้ำปลาที่มีกลูตาเมทสูงอยู่แล้ว หรือแม้แต่ในโลกอาหรับเองก็ตามก็มีเครื่องปรุงที่ให้กลูตาเมทและน่าจะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับอูมามิอยู่เหมือนกันเต็มไปหมด หรือแม้แต่ในยุคสมัยใหม่อย่างในสูตรอาหารของแอ็สกอฟิเยร์ (Auguste Escoffier) ก็มีอาหารที่รสชาติผิดแผกไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อยู่เหมือนกันด้วย
รสชาติอูมามิได้รับการเรียกขานว่าเป็นรสชาติที่อร่อย นั่นเองที่ทำให้เกิดการสร้างผงชูรสขึ้นมาเพื่อส่งต่อรสชาติอูมามินี้ไปสู่อาหารจานอื่น ๆ ผ่านการเป็นวัตถุดิบเสริม เป็นผงวิเศษที่มีส่วนผสมต่าง ๆ จนเกิดปฏิกิริยาในแง่ของวิทยาศาสตร์อาหารที่ทำให้ผู้คนสามารถรับถึงรสชาติอูมามินี้ได้
#จานโปรด#ญี่ปุ่น#อูมามิ#รสชาติ#BBL#BangkokBank#ธนาคารกรุงเทพ
