ไข่อย่างหนึ่งที่มีสีดำภายใน พร้อมกับไข่ขาวที่ดูใสเป็นวุ้นนี้ นับว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูไข่ที่หลาย ๆ คนรู้จักกันดีภายใต้ชื่อ “ไข่เยี่ยวม้า” บางคนอาจจะเห็นไข่ชนิดนี้แบบทำสำเร็จแล้วอยู่ในฟองไข่สีชมพู แต่เคยสงสัยกันไหมว่าไข่เยี่ยวม้านี้ มันมีวิธีการทำอย่างไร?
.
ไข่เยี่ยวม้า นับว่าเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของการถนอมอาหารจากเมืองจีน กรรมวิธีทำไข่เยี่ยวม้าคือการนำไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือไข่นกกระทาไปหมักในส่วนผสมที่มีความเป็นด่าง เช่น ปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต ใบชา และวัสดุอื่น ๆ จากนั้นทิ้งไว้เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ระหว่างกระบวนการนี้ สารด่างจะค่อย ๆ เปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนและไขมันในไข่ ทำให้ไข่ขาวกลายเป็นวุ้นใสสีน้ำตาลเข้ม ส่วนไข่แดงจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มหรือเทาดำ
.
ตำนานการกำเนิดของไข่เยี่ยวม้าเล่าว่าเกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิงเมื่อประมาณหลายร้อยปีก่อนในมณฑลหูหนาน ประเทศจีน ซึ่งมีชาวบ้านคนหนึ่งไปพบไข่เป็ดที่ตกอยู่ในบ่อปูนขาวสำหรับงานก่อสร้าง เมื่อลองนำมารับประทานก็พบว่าไข่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว จึงพัฒนาวิธีการทำต่อมา ซึ่งนี่ก็เป็นเรื่องเล่า ไม่ได้มีหลักฐานยืนยันชัดเจน
.
สำหรับในส่วนของเรื่องที่ว่าทำไมถึงได้ชื่อว่าไข่เยี่ยวม้านั้น ข้อมูลฝั่งไทยหลายแหล่งระบุว่าอาจจะเพี้ยนมาจากชื่อ เหอี่ยหม่า ซึ่งกล่าวว่าเป็นชื่อที่คนจีนเรียกกัน แต่ทั้งนี้จากการสืบค้นดูแล้ว ยังไม่พบว่ามีจีนถิ่นไหนเรียกด้วยชื่อนี้ (หากใครทราบสามารถมาแบ่งปันข้อมูลกันได้) แต่ก็มีหลายคนเข้าใจว่าชื่อเยี่ยวม้านี้อาจจะเกี่ยวข้องกับกลิ่นเฉพาะที่เกิดจากเคมีต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำไข่เยี่ยวม้าก็มีเหมือนกัน
.
ปัจจุบันไข่เยี่ยวม้าได้รับความนิยมในหลายประเทศ ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารที่ต่างกันไป เช่น โจ๊กไข่เยี่ยวม้าและผัดกะเพราไข่เยี่ยวม้า แม้รูปลักษณ์และกลิ่นอาจดูแปลกสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคย แต่ไข่เยี่ยวม้าก็สะท้อนให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ในการถนอมอาหาร และเป็นตัวอย่างหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
