พูดถึงข้าวตัง ก็นับว่าเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ถูกนำไปจับคู่กับหลายอย่าง โดยหลัก ๆ ก็จะมีอยู่ 3 อย่างคือ หน้าตั้ง เมี่ยงลาว และมะพร้าว เราเคยพูดถึงหน้าตั้งไปแล้วเมื่อนานมา คราวนี้เราจะมาพูดถึงในส่วนของ “เมี่ยงลาว” กันบ้าง
เมี่ยงลาว เป็นอะไรที่กินกันในไทยมานานพอสมควร ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี 2554 ได้ให้ความหมายจำกัดความของเมี่ยงลาวเอาไว้ว่าเป็น “ของกินอย่างหนึ่ง ใช้ใบผักกาดดองห่อไส้เป็นคำ ๆ ไส้ทำด้วยหมูสับผัดเคล้ากับกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงตำ ขิง น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ปรุงให้มีรสหวานนำ เค็มตาม และเปรี้ยวนิดหน่อย แล้วตักขึ้นเคล้าด้วยหอมเจียวกระเทียมเจียว กินกับข้าวตังทอดหรือข้าวเกรียบกุ้งทอด”
ตามพจนานุกรมว่าอย่างนั้น แต่ถึงอย่างนั้นก็ดูเหมือนว่าเมี่ยงลาวจะมีการเปลี่ยนแปลงไปแล้วแต่สูตรพอสมควร เพราะในขณะที่พจนานุกรมระบุว่าใช้ใบผักกาดดองนั้น ถ้าเราย้อนกลับมาอ่านในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ จะพบว่าเป็นการใช้ใบเมี่ยง (ใบชาหมัก) แช่น้ำมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว ไม่ได้ใช้ใบผักกาดดองอย่างที่ระบุในพจนานุกรมแต่อย่างใด แต่ถึงอย่างนั้นก็มีสูตรที่ใช้ใบผักกาดดองอยู่เหมือนกัน อย่างเช่นในสูตรของร้านเรือนสุมณฑา เป็นต้น เนื้อหาตรงนี้ทำให้เราเห็นความแตกต่างกันของสูตรเมี่ยงลาวที่หลากหลายในไทยด้วย
นอกเหนือจากนี้แล้ว ในส่วนของไส้เมี่ยงเองก็ปรากฎการกลายของสูตรมาเป็นอย่างไส้สาคูด้วย เหมือนอย่างที่ร้านข้าวตังเมี่ยงลาวแม่อุดมใกล้กับจวนผู้ว่า ซึ่งมีบทสัมภาษณ์อยู่เหมือนกันว่ามีการใช้ไส้สาคูหมูมาห่อเป็นเมี่ยงลาวด้วย ซึ่งต่างไปจากสูตรดั้งเดิมสะท้อนให้เห็นถึงพัฒนาการทางอาหารที่เกิดขึ้นมาในอีกทางหนึ่ง
#จานโปรด#เมี่ยงลาว#ข้าวตังเมี่ยงลาว#BBL#BangkokBank#ธนาคารกรุงเทพ
