ปลาแมกเคอเรล หรือปลาอินทรีย์ เป็นปลาทะเลที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของผู้คนทั่วโลกมานาน ด้วยความที่มันว่ายน้ำเร็ว เป็นนักล่าตัวฉกาจ และมีเนื้อที่แน่นอร่อย เลยเป็นที่ต้องการของชาวประมง มาตั้งแต่ยุคโบราณ นอกจากจะหาง่ายแล้ว ยังอุดมไปด้วยสารอาหาร คนเลยพยายามหาวิธีถนอมปลา ให้อยู่ได้นานขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการทำปลาเค็ม ปลาแห้ง หรือหมักเกลือ ซึ่งแต่ละที่ก็มีวิธีของตัวเอง ตั้งแต่จีน อินเดีย ไปจนถึงยุโรป
ในไทย ปลาอินทรีย์เป็นเมนูที่หลายคนคุ้นเคยดี ไม่ว่าจะเป็นแกงเหลืองรสจัดจ้าน หรือปลาอินทรีย์แดดเดียวทอดใหม่ ๆ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ส่วนญี่ปุ่นก็นิยมนำไปทำซูชิและซาซิมิ ขณะที่ยุโรปชอบนำไปหมักเกลือแล้วย่างให้หอม ด้วยความที่มันมีรสชาติเข้มข้นและเนื้อแน่น ทำให้ปลาอินทรีย์แปรรูปกลายเป็นสินค้ายอดนิยมในการค้าขายมาตั้งแต่สมัยโบราณ ถึงขนาดที่ราชสำนักหมิงของจีนยังให้ความสำคัญกับปลาชนิดนี้
นอกจากจะเป็นอาหารหลักของหลายพื้นที่ ปลาอินทรีย์ยังมีบทบาทในหน้าประวัติศาสตร์อีกด้วย อย่างเช่น เออร์เนสต์ เฮมิงเวย์ ที่ชอบเล่าเรื่องการตกปลาขนาดใหญ่ในงานเขียนของเขา หรือช่วงที่นโปเลียนพยายาม ตัดเส้นทางการค้าปลาอินทรีย์ของอังกฤษเพื่อทำลายเศรษฐกิจฝั่งตรงข้าม ส่วนในไทย ปลาอินทรีย์ เป็นอาหารที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนมาตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยเฉพาะในชุมชนชายฝั่งที่นิยมแปรรูปปลา เพื่อส่งขายไปทั่วประเทศ
จากอาหารพื้นบ้านของชาวประมง ปลาอินทรีย์ถูกนำไปพัฒนาเป็นเมนูที่หลากหลาย หนึ่งในนั้นคือ Mackerel Rillettes อาหารฝรั่งเศสที่มีต้นกำเนิดตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เดิมทีเมนูนี้ใช้เนื้อหมูเคี่ยว ในไขมันจนเปื่อย แล้วนำไปบดเพื่อให้เก็บได้นาน แต่ภายหลังชาวยุโรปเริ่มใช้วิธีเดียวกันกับปลา โดยเฉพาะปลาแมกเคอเรลที่มีไขมันเยอะ ทำให้เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและรสชาติเข้มข้น สูตรคลาสสิกของ Mackerel Rillettes จะใช้ปลาแมกเคอเรลรมควันหรืออบ แล้วนำมาผสมกับครีมสด เนย มัสตาร์ด Dijon และเลมอน ปรุงรสด้วยสมุนไพรอย่าง Dill หรือพาร์สลีย์จนได้เนื้อครีมเนียน ๆ ทาขนมปังกินเพลิน ๆ
จากที่เคยเป็นแค่อาหารถนอมปลาแบบบ้าน ๆ ตอนนี้ Mackerel Rillettes ได้กลายเป็นเมนู ที่ถูกนำมาปรับโฉมในร้านอาหารหรู เชฟระดับโลกอย่าง Alain Ducasse และ Joël Robuchon ต่างก็นำเมนูนี้ไปพัฒนาเพิ่มลูกเล่น เช่น ใส่ไข่ปลาแซลมอน หรือเสิร์ฟคู่กับขนมปังโฮลเกรนที่อบใหม่ กลายเป็นจานอาหารที่ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังดูดีมีระดับ
ไม่ว่าจะเป็นปลาอินทรีย์แดดเดียวในไทย ปลาแปรรูปของจีน หรือ Mackerel Rillettes ของฝรั่งเศส ปลาอินทรีย์ยังคงเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมทั่วโลก ตั้งแต่อาหารบ้าน ๆ ไปจนถึงเมนูภัตตาคารระดับห้าดาว มันพิสูจน์ให้เห็นว่า อาหารดี ๆ ไม่ได้อยู่ที่ความซับซ้อน แต่เป็นรสชาติที่อยู่เหนือกาลเวลา และยังคงถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นมาโดยตลอด
#จานโปรด#ปลาอินทรีย์#mackerelrillettes#ฝรั่งเศส#BBL#BangkokBank#ธนาคารกรุงเทพ
