ผัดกะเพรา: อาหารประจำชาติไทยที่แท้จริง(?).ถ้าพูดถึงเมนูเด็ดยอดฮิตที่คนมักจะสั่งเวลาไปรับประทานอาหารตามร้านอาหารตามสั่งแล้วล่ะก็ นอกจากข้าวผัดกับไข่เจียวแล้ว อาหารอีกอย่างหนึ่งที่ฮิตไม่แพ้กันก็คือ “ผัดกะเพรา” อาหารสัญชาติไทยที่หากินได้แทบจะทุกที่ ทานง่าย อร่อย และมีชื่อเสียงจนถูกแซวว่าเป็น “อาหารประจำชาติที่แท้จริง” ของไทย.แต่เรื่องราวของอาหารจานด่วนที่ฮิตในระดับที่ไม่รู้จะกินอะไรก็สั่งจานนี้ มันเริ่มมาตั้งแต่เมื่อไหร่กัน?.สำหรับประวัติศาสตร์ของการนำกะเพรามาประกอบอาหารในไทยนั้นปรากฏหลักฐานว่ามีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาดังที่ปรากฏในจดหมายเหตุลาลูแบร์ ซึ่งกล่าวถึงกะเพราในฐานะของผัก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีการประกอบอาหารโดยการ “ผัด” แต่อย่างใด จึงอาจจะสันนิษฐานว่าใบกะเพราไม่เคยถูกนำไปผัดมาก่อน อาหารประเภทผัดน่าจะมาพร้อมกับชาวจีนในยุคหลัง.จากข้อมูลของ น.ณ ปากน้ำ ในหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ สันนิษฐานเอาไว้ว่าแท้จริงแล้วผัดกะเพรานี้เพิ่งเกิดมาในสมัยรัชกาลที่ 7 และนำเข้ามาโดยคนจีน โดยเป็นผัดเต้าเจี้ยวใส่ใบกะเพรา แต่เมื่อคนไทยนำมาทำเต้าเจี้ยวจึงหายไปจากอาหารจานนี้ และกลายเป็นผัดกะเพราแทน.ผัดกะเพราเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ภายใต้รัฐบาลของจอมพลป.พิบูลสงคราม ผัดกะเพราก็กลายมาเป็นอีกส่วนหนึ่งของการสร้างอัตลักษณ์และการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมในสมัยจอมพลป. พิบูลสงครามด้วย ซึ่งทำให้ผัดกะเพราขึ้นหิ้งเป็นอาหารสร้างชาติอีกจานหนึ่งเหมือนกันกับผัดไทย.อีกทั้งรสชาติที่จัดจ้านและหากินได้ทั่วไปทำให้ถูกมองว่าเป็นอาหารที่เหมาะแก่การเป็นอาหารประจำชาติไทยมากกว่า แต่ด้วยประวัติที่คลุมเครือและอาจจะไม่ได้มีชื่อเสียงมากนักในหมู่ชาวต่างชาติช่วงแรก จึงอาจเป็นปัจจัยที่ทำให้ผัดกะเพราไม่ได้กลายมาเป็นอาหารประจำชาติไทยในทุกวันนี้.สำหรับผัดกะเพราในปัจจุบันก็มีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างจากสูตรเดิมที่มีใบกะเพราเป็นหลักเพื่อปรับสูตรให้เข้าถึงได้ง่ายโดยมีทั้งการเปลี่ยนแปลงในระดับธรรมดาอย่างการใส่ถั่วฝักยาว ไปจนถึงการเปลี่ยนแปลงในระดับที่น่าตกใจอย่างการใส่ข้าวโพดอ่อนหรือแครอท โดยเราจะเห็นได้ว่าผัดกะเพราเองก็มีการเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ เพื่อหวังว่าสักวันหนึ่งจะสามารถก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งอาหารชั้นเลิศที่กลายเป็นจานโปรดของทุก ๆ คนในอนาคต
