เรื่องราวของ “ยำ” หรือการนำเอาสารพัดสิ่งต่าง ๆ มาผสมรวมกันเป็นอาหารสักจานหนึ่งนั้น ในแต่ละพื้นที่ก็พบแตกต่างกันไป ทั้งในแง่ของอิทธิพลอาหาร วัตถุดิบ ไปจนถึงรสชาติท้องถิ่น อย่างเช่นที่ภาคใต้เองก็มีอาหารที่จัดว่าเป็นยำได้อยู่หลายอย่าง ถ้าจะให้ยกที่เด่น ๆ ก็ต้องพูดถึง “ข้าวยำ” หรือที่บางท้องถิ่นเรียกว่านาซิเกอราบู
.
ข้าวหลากสี ผักหลากสี และน้ำบูดูขึ้นชื่อนับว่าเป็นองค์ประกอบหลักที่พบเห็นได้ในข้าวยำของชาวใต้ โดยตัวข้าวที่มีสีต่าง ๆ นี้ก็มีที่มาจากการใช้สีธรรมชาติจากพืชหรือสมุนไพรต่าง ๆ เช่นดอกอัญชัน ขมิ้น หรือใบยอ ส่วนผักที่ใช้ก็มีตั้งแต่ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา เม็ดกระถิน ดอกไม้และผลไม้ มีรสชาติที่ผสมผสานทั้งเปรี้ยวบ้าง เค็มบ้าง หวาน เผ็ดร้อน หรือขมฝาดก็มี ซึ่งส่วนประกอบในข้าวยำก็อาจจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่จังหวัดที่กินไม่เหมือนกัน
.
ในส่วนของน้ำบูดู นับว่าเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของข้าวยำในหลาย ๆ สูตร ยกเว้นในบางพื้นที่เช่นที่สตูลซึ่งไม่ได้ใส่น้ำบูดูลงไป ตัวน้ำบูดูมันก็เป็นน้ำที่ใช้ปรุงเกิดจากการหมักปลากับเกลือแล้วนำมาต้มพร้อมปรุงรสด้วยน้ำตาลและสมุนไพร กลายเป็นน้ำปรุงรสที่ทั้งเค็ม หวาน และมีกลิ่นเข้มข้น ซึ่งน้ำบูดูนี้นับว่าเป็นเหมือนกับเอกลักษณ์ของปักษ์ใต้ที่ใส่มาร่วมในอาหารจานนี้ด้วย
.
ด้วยส่วนประกอบที่หลากหลาย ทำให้ข้าวยำเป็นอาหารที่มีสารอาหารหลายอย่างและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกจานหนึ่ง แต่ทั้งนี้ก็พอมีข้อควรระวังบ้างจากในเรื่องของโซเดียมในน้ำบูดู อย่างไรก็ดี แม้ข้าวยำอาจจะดูเป็นอาหารง่าย ๆ ที่แค่นำของหลายสิ่งมาผสมคลุกเคล้ากัน แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นอาหารที่สะท้อนถึงวิถีการกินในแต่ละพื้นที่ของภาคใต้ผ่านวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ด้วยอีกจานหนึ่ง
.
เรียบเรียงโดยเพจสุดโปรด by Bangkok Bank
