“ตัดสินใจหิ้วกระเป๋าเดินทาง มาสู้กลางเมืองใหญ่เมืองนี้ ได้เจอกันอยู่ร้านลาบหลายที เป็นจั๋งใด๋พี่โชคหมานบ่น้อ” เนื้อหาตอนหนึ่งจากเพลง “คนบ้านเดียวกัน” ของไผ่ พงศธร นับว่าเป็นข้อความที่สะท้อนบทบาทของ “ร้านลาบ” ในกรุงเทพ ผ่านฐานะของสถานที่พบปะของเหล่าคนบ้านเดียวกันที่พลัดถิ่นฐานเข้ามาแสวงโชคในเมืองใหญ่
.
ถ้าหากพูดถึง “ร้านลาบ” หรือ “ร้านอาหารอีสาน” เราอาจจะเห็นว่าหลาย ๆ ร้าน ชอบที่จะลงท้ายชื่อด้วยชื่อจังหวัด ซึ่งจังหวัดที่มีมากที่สุดก็คือชื่อของ “ลาบยโส” แต่อะไรกันที่ทำให้ ลาบยโส กลายเป็นลาบที่โด่งดังและผุดขึ้นมาเต็มป่าปูนแห่งนี้?
.
ลาบ แม้จะเรียกเหมือนกัน ทว่าแต่ละถิ่นแต่ละคนกลับมีสูตรการทำที่แตกต่างไป อีกทั้งความหลากหลายของภาคอีสานมันมีมากกว่าแค่กลุ่มคนที่กินลาบเป็นปกติ คนจังหวัดริมโขงก็ไม่ได้เด่นเรื่องลาบ คนอีสานใต้ก็ไม่ได้กินลาบเป็นกิจวัตร ลาบของคนอีสานฝั่งตะวันตกก็อาจจะนิยมรสไม่เหมือนกับคนอีสานฝั่งตะวันออก
ซึ่งสิ่งเหล่านี้เองอาจจะทำให้ร้านลาบหรือร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่ เป็นร้านจากจังหวัดที่เด่นในเรื่องลาบ และมีความนิยมบริโภคสูงอย่างยโสธร ร้อยเอ็ด อุดรธานี อุบลราชธานี เป็นต้น
.
ลาบยโส ในอดีตขึ้นชื่อเรื่องความขม เพราะนิยมใส่ดีวัว เป็นลาบวัวที่เนื้อต้องสดใหม่ ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าใส่เลือดก็กลายเป็นซกเล็ก (แบบในภาพ) ถ้าใส่มะนาวก็เป็นก้อยมะนาว เป็นต้น ซึ่งลักษณะแบบนี้ในจังหวัดอื่น ๆ ก็อาจจะมีกินเหมือนกัน ไม่ได้จำกัดแค่ที่ยโสธรอย่างเดียว
.
ในมุมมองของคนภายนอกอย่างเรา อาจจะคิดว่าคนยโสธรคงเดินทางเข้ามาเปิดร้านอาหาร ก็เลยมีร้านลาบยโสเยอะกว่าร้านลาบจังหวัดอื่น ๆ ก็เลยใช้ชื่อที่บ่งบอกถึงสูตรของลาบที่ขายว่ามาจากยโสธร แต่ทั้งนี้ก็ใช่ว่าทุกร้านลาบยโสจะทำโดยคนยโสธร อาจจะเป็นคนถิ่นอื่นก็มีเหมือนกันแต่ใช้ชื่อลาบยโส ซึ่งกลายมาเป็นชื่อเครื่องหมายการค้าของร้านอาหารอีสานก็มีเหมือนกัน เป็นการบอกแบบกลาย ๆ ว่าร้านนี้ขายอาหารอีสานแบบต้นฉบับ ก็เป็นไปได้
.
ในปัจจุบันนี้ ลาบยโส เป็นมากกว่าแค่ลาบที่ขายให้กับคนอีสานเท่านั้น คนภาคอื่น ๆ ที่อยู่ในกรุงเทพเอง ก็พบว่ามีความนิยมในการแวะกินอาหารอีสานไม่ต่างกัน ตั้งแต่แรงงาน นักศึกษา ไปจนถึงพนักงานออฟฟิศ
