หากพูดถึงน้ำพริก ผู้คนส่วนใหญ่ก็คงจะนึกถึงความเผ็ดกันเป็นอย่างแรก แต่แน่นอนว่าน้ำพริกที่ไม่เผ็ดก็มีเหมือนกัน โดยมีทั้งน้ำพริกรสเปรี้ยว หวาน หรือออกเค็มก็มี ซึ่งในหมู่น้ำพริกที่ไม่เผ็ดมาก ก็มีอยู่น้ำพริกหนึ่งที่น่าสนใจและปรากฏชื่อในแม่ครัวหัวป่าก์ นั่นก็คือ “น้ำพริกนครบาล”
.
ชื่อของน้ำพริกนครบาลนี้ มีที่มาจากการที่เป็นสูตรน้ำพริกถ้วยโปรดของ “เจ้าพระยายมราช” ซึ่งเป็นตำแหน่งของราชทินนามสำหรับเสนาบดีกรมเวียง หรือกรมพระนครบาลที่คอยดูแลความสงบเรียบร้อยของบ้านเมือง ซึ่งเจ้าพระยายมราชที่เป็นเจ้าของสูตรน้ำพริกนี้ ก็คือเจ้าพระยายมราช (นุช) หรือผู้ที่ต่อมาจะขึ้นเป็นเจ้าพระยาภูธราภัย (นุช บุณยรัตพันธุ์)
.
ในแม่ครัวหัวป่าก์ระบุว่าสูตรน้ำพริกนี้ว่า “ออกจากบ้านเจ้าพระยาภูธราภัย ครั้งยังเปนเจ้าพระยายมราช กรมพระนครบาลอยู่” ก็คือเป็นสูตรที่ตกทอดมาในตระกูลของเจ้าพระยาภูธราภัย คือตระกูลบุณยรัตพันธุ์นั่นเอง ซึ่งลักษณะของน้ำพริกนครบาล ก็คือมีส่วนผสมของ “เครื่องส้ม” หรือของเปรี้ยวเอาไว้มาก
.
เครื่องส้มในน้ำพริกนครบาลนี้ ตามสูตรระบุว่ามีทั้ง ส้มซ่า ส้มเหม็น มะนาวหั่นชิ้นเล็ก ๆ มะดัน มะกอก มะม่วง มะอึก ระกำ ซึ่งล้วนแต่มีรสเปรี้ยวเอามาซอย ก่อนที่จะไปตำน้ำพริกจากพริกแห้ง กุ้ง และกระเทียม จากนั้นปรุงเพิ่มด้วยเยื่อเคยดี พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู น้ำตาลหม้อ ก่อนที่จะเอาเครื่องส้มที่เตรียมไว้ผสมลงไป ปรุงรสตามชอบ (เน้นเปรี้ยว) อย่าให้น้ำพริกเหลวไป แล้วตักขึ้นตั้งสำรับเป็นเครื่องจิ้ม
.
แต่ถึงจะเน้นเปรี้ยว แต่ถ้าใครไม่ชอบเครื่องส้มอันไหนก็เอาออกได้ตามชอบ นอกจากนี้ยังลงท้ายว่าจะเอาไปจิ้มผักกินก็ได้ หรือคลุกกับข้าวเป็น “ส้มตำ” ก็ได้ด้วยเช่นกัน
