หากพูดถึงอาหารเวียดนาม คนส่วนใหญ่มักนึกถึงเฝอ หรือไม่ก็แหนมเนืองเป็นชื่อแรก ๆ ซึ่งล้วนแต่เป็นสำรับเวียดนามกลาง ซึ่งเป็นรูปแบบของอาหารเวียดนามที่เดินทางไปยังต่างถิ่นมากที่สุด แต่ทั้งนี้ในสำรับเวียดนามถิ่นอื่น ก็พอมีให้เห็นอยู่บ้างในต่างแดน หนึ่งในนั้นก็คืออาหารเวียดนามเหนือที่เดินทางเข้ามาถึงริมโขงบ้านเราอย่าง “เตี๊ยดแก่ง” (tiết canh) หรือที่ในบ้านเราเรียกขานในชื่อ “เลือดแปลง”
.
เตี๊ยดแก่งเป็นอาหารถิ่นเวียดนามเหนือ นิยมทำในช่วงเทศกาลหรืองานมงคลที่มีการล้มหมูหรือเชือดเป็ดสด ๆ วิธีทำนั้นต้องอาศัยทักษะอยู่มากเพราะต้องใช้เลือดสดที่ยังไม่จับตัว รองก้นชามด้วยเนื้อสัตว์ปรุงสุก จากนั้นเทเลือดที่ปรุงด้วยน้ำปลาเล็กน้อยลงไป แล้วตั้งทิ้งให้เลือดจับตัวเป็นวุ้นนิ่ม ๆ เนียน โรยหน้าด้วยสะระแหน่ ผักแพว ถั่วลิสงคั่ว เป็นต้น
.
เมนูนี้เดินทางมาถึงฝั่งไทยพร้อมกับคลื่นผู้อพยพชาวเวียดนาม โดยเฉพาะกลุ่มเหวียตกู๋ หรือชาวไทยเชื้อสายเวียดนามในภาคอีสาน ที่นำสูตรอาหารติดตัวมาจากแผ่นดินเดิม และสืบทอดวิชาทำครัวนี้รุ่นต่อรุ่น
.
เลือดแปลงในสำรับอีสานมีใกล้เคียงกับต้นฉบับเวียดนามแทบทุกประการ มีลาบวางเป็นเนื้อสัตว์รองอยู่ข้างล่าง ราดทับด้วยเลือดสด แล้วปล่อยให้จับตัวเป็นก้อนเหมือนเยลลี่สีแดงสด โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่ว พริกป่น และเครื่องสมุนไพรคู่กับมะนาว แน่นอนว่าหน้าตาของมันอาจจะดูกินยากสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารเลือดสด ๆ ซึ่งในปัจจุบันก็ยังปรากฏให้เห็นอยู่บ้าง แต่ต้องไปลองกินให้ถึงแหล่ง ซึ่งก็อาจจะไม่ได้มีร้านขายมากมายนัก
