เมื่อเอ่ยถึงเส้นพาสต้าที่แสดงถึงความพิถีพิถันและเสน่ห์ของอาหารอิตาลี ต้องเส้นนี้เลย “ทาญเลียเตลเล่” (Tagliatelle) จากแคว้น เอมีเลีย–โรมาญา (Emilia-Romagna) เส้นยาวแบนสีเหลืองทองนี้เต็มไปด้วยเรื่องราว ตั้งแต่บันทึกโบราณ เรื่องที่นักเขียนสร้างขึ้น ไปจนถึงมาตรฐานทองคำที่ชาวอิตาลียืนยันอย่างภูมิใจ
===
เส้นชนิดนี้ปรากฏอยู่แล้วในตำราอาหาร Opera dell’arte del cucinare ของบาร์โตโลเมโอ สคัปปี (Bartolomeo Scappi) เชฟหลวงประจำพระสันตะปาปา ซึ่งตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1570 โดยอธิบายการทำพาสต้าเส้นแบนที่ใกล้เคียงกับทาญเลียเตลเล่ ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เพลเลกรีโน อาร์ตูซี (Pellegrino Artusi) ก็ได้กล่าวถึงเส้นนี้อีกครั้งในหนังสือ La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ซึ่งเป็นตำราอาหารแห่งชาติอิตาลีเล่มแรกที่รวมสูตรพื้นบ้านและสูตรจากภูมิภาคต่าง ๆ เข้าด้วยกัน ทำให้ทาญเลียเตลเล่เป็นที่รู้จักแพร่หลายและได้รับความนิยมในวงกว้างมากขึ้น
===
ในคริสต์ศตวรรษที่ 20 นักเขียนชาวโบโลญญา ออกุสโต มายานี (Augusto Majani, นามปากกา Nasica) ได้เขียนเรื่องขึ้นมาว่า เส้นทาญเลียเตลเล่เกิดจากแรงบันดาลใจในเรือนผมสีทองของลูเครเซีย บอร์เจีย ธิดาของพระสันตะปาปาอเล็กซานเดอร์ที่ 6 ผู้ซึ่งแต่งงานกับดยุคแห่งเฟอร์รารา เรื่องนี้ถูกเผยแพร่กว้างขวาง จนหลายคนเข้าใจว่าเป็นเหตุการณ์จริง ทั้งที่จริง ๆ แล้วเป็นเพียงงานเขียนเชิงเสียดสีเพื่อสร้างสีสัน ทางวรรณศิลป์และเชิดชูอาหารท้องถิ่น ไม่ใช่บันทึกร่วมสมัยจากศตวรรษที่ 16 แต่อย่างใด
===
ต่อมาในปี ค.ศ. 1972 ชาวโบโลญญายืนยันความสำคัญของเส้นนี้อย่างเป็นทางการ เมื่อสถาบัน Accademia Italiana della Cucina ร่วมกับ Confraternita del Tortellino จดบันทึกมาตรฐานไว้ว่า เส้นต้องกว้าง 7 มิลลิเมตรเมื่อดิบ และจะขยายเป็น 8 มิลลิเมตรเมื่อสุก พร้อมทั้งสร้างเส้นทองคำจำลองเก็บไว้ที่ หอการค้าของเมืองโบโลญญา เพื่อใช้เป็นมาตรฐานสากลของทาญเลียเตลเล่
===
ในแง่การกิน Tagliatelle มักถูกจับคู่กับ ragù alla Bolognese ซอสเนื้อเข้มข้นสไตล์เมืองโบโลญญา เมื่อนำมารวมกันจึงเกิดเป็นจานคลาสสิกที่เรียกว่า “Tagliatelle al ragù alla Bolognese” โดยชาวอิตาลีมักกล่าวอยู่เสมอว่าการใช้เส้น Spaghetti ใน Bolognese ไม่ใช่ต้นตำรับดั้งเดิมของเมืองโบโลญญา
===
เกร็ดเล็ก ๆ
Tagliatelle และ Fettuccine เป็นเส้นพาสต้าที่มีรูปร่างใกล้เคียงกัน คือเส้นแบนและยาว แต่มีความแตกต่างเล็กน้อยทั้งในด้านขนาดและการจับคู่ซอส
Tagliatelle เป็นเส้นพาสต้าหน้าแบน–ยาว กำเนาหลังต้มราว ๆ 8 มม. มีถิ่นกำเนิดจากเอมีเลีย-โรมาญา โดยเฉพาะโบโลญญา จุดเด่นคือเนื้อเส้นแน่น นุ่มหนึบ จับซอสหนัก ๆ ได้ดี จึงนิยมคู่กับซอสเนื้อเข้มข้น
Fettuccine หน้าตาคล้ายกันแต่โดยมากจะแคบกว่าเล็กน้อย (ประมาณ 6–8 มม.) และเป็นที่รู้จักในลาซิโอ/โรม เนื้อสัมผัสเบากว่าเล็กน้อย จึงเข้ากับซอสครีมหรือเนยได้ดี เช่น Fettuccine Alfredo หรือซอสครีมเห็ด/ชีสต่าง ๆ
===
เฟอร์รารา (Ferrara) เป็นเมืองประวัติศาสตร์ในแคว้นเอมีเลีย–โรมาญา ที่รุ่งเรืองภายใต้ตระกูลเอสเต (Este) ในยุคเรอเนสซองส์ ยุคเดียวกับที่ลูเครเซีย บอร์เจียเข้าพิธีอภิเษกกับอัลฟอนโซที่นี่ จนเมืองขึ้นชื่อเรื่องศิลปะ ดนตรี และพิธีการชั้นสูง ปัจจุบันกำแพงเมืองยังคงสภาพดีและตัวเมืองได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลก ของยูเนสโก อาหารท้องถิ่นเด่น ๆ มี cappellacci di zucca ferraresi (พาสต้ายัดไส้ฟักทอง), salama da sugo และขนมปังถัก coppia ferrarese
#Tagliatelle#ทาญเลียเตลเล่#เส้น#fettucine#เฟตตูชินี่#เฟตตุชชีเน#พาสต้า#อาหารตะวันตก#ประวัติศาสตร์#อาหาร#จานโปรด#BBL#BangkokBank#ธนาคารกรุงเทพ
